Guntur-亚洲最大的辣椒市场

很难想象没有辣椒粉的印度食物，然而16世纪葡萄牙人引入它之前，食物只用当地种植的香料调味 —— 胡椒、生姜和 pipali 或长胡椒。长胡椒仍然用于阿育吠陀医学，它以其美丽的甜味和辛辣的辣味而成为我们的最爱，但辣椒的出现很快就扼杀了它在食品中的使用，因为辣椒更容易生长产量也高很多。

我想400年的时间足以让任何农产品被广泛采用，而印度现在种植和食用的辣椒比世界上任何其他地方都多。炎热多尘的小镇 Guntur，这里是亚洲最大的辣椒市场，也可能是世界最大的。

其外面并没什么可看的，只是钦奈主要高速公路旁的一组大门，空气中令人难以置信的刺鼻气味。一旦进入市场区域，它的规模绝对令人瞠目结舌 —— 有30或40个巨大的开放式仓库填满15英亩的地块，所有这些都被细分为较小部分供各别经销商使用，每个部分内实际上有数千袋干红辣椒。

每天早上，交易员穿过市场，与代表农民的经销商讨价还价。有一小群充满希望的农民、说话快速的中间人和各种好奇的食客跟随大老板与交易员四处走动并决定购买什么以及他准备支付多少。

整个事情看起来很奇怪的就是没有拍卖过程，交易都是单独进行的，没有什么是标准化的 —— 所有的麻袋里装的辣椒数量完全不同，这点相当混乱，但以典型的混乱印度风格，最终似乎一切都解决了。

在每一站，麻袋都会被切开，然后每个人都会立即开始因烟雾而咳嗽和打喷嚏。手捉几把辣椒来检查，其中大部分被扔回地板上，因为太湿、太干及颜色样等而被拒绝。一旦商人最终决定购买一批，他的人就会在麻袋打记号。每个小规模农民在他的小块土地上种植50 – 200公斤，因此每天的贸易可能涉及数百名不同农民在贩卖，他们有些长途跋涉来将他们的产品在此市场销售。

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Simple Farm Sdn Bhd

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你如何把打开的样品辣椒放回袋子里？当然要站在上面，直到你能把麻袋缝好为止。事实上，没有一粒种子被浪费，每一片辣椒都被小心地捡起并放回麻袋中以备使用。

市场周围是巨大的仓库，商贩们将辣椒磨成粉末或将整个辣椒储存起来，以备不时之需。由于夏天那里的温度可以达到48摄氏度，因此会将辣椒保存在冷藏库中，以避免变色并防止发霉 (这对所有干辣椒来说都是一个严重的问题)。

在磨成粉前，先在仓库外的阳光下把辣椒晒干 —— 这始终是贸易商和农民之间的一场战斗，因为辣椒是按重量出售的，所以辣椒中任何额外的水分对农民来说意味着更多的钱，但对贸易商来说可能是浪费。

这里交易的95%辣椒都被磨成粉末，这是大多数印度厨师使用辣椒的方式。辣椒粉和大多数香料一样，绝对值得为更好的质量付出更多。这个市场的规模令人惊叹，但老实说，实际交易的东西相当平凡 – 交易者对可用的各种类型很着迷 – byadgi、guntur、341’s、274’s、teja、super 10’s、5’s、nandari’s、334’s、Devanoor deluxe 等，但事实是它们之间的差异真的很小。我总是觉得奇怪，印度人在烹饪时如此热衷于香料和复杂的口味，但说到辣椒，只要是又红又辣的辣椒就足够了 (通常两者兼而有之！)。辣椒在味道方面没有分级 —— 辣度与颜色足令人感兴趣的唯一标准。