Twin Arrow Fertilizer Sdn. Bhd.
Tel : +603 3359 7711 +6016 9815 169
E-mail : info@twinarrow.com.my
Website: www.twinarrow.com.my
食用昆虫（entomophagy）是指人类以昆虫作为食物的专有名词。人类从森林或其合适的栖息地收获昆虫的卵、幼虫、蛹或成虫，以便作为食物。食虫的历史可能有数千年，目前仍在许多热带国家盛行。
全球的昆虫餐饮烹调与加工
世界上许多国家和地区早就视昆虫为美味食品，也各自衍生出具有独特的食用种类、方法和文化。人类食用昆虫的调理与加工大约分为以下 4 种方式：
- 直接食用，如蚂蚁、蜂蛹。
2. 经前处理后烹调成菜肴或小吃。
3. 以加工方法干燥、磨制成粉末或制成罐头。
4. 提取昆虫中的机能性成分，作为添加物或药物使用。
「后院的昆虫（Insects in the Backyard ）」是泰国第一家将六足动物作成精致料理的餐厅，主菜有蟋蟀面粉制作的义大利面，配上炸蟋蟀、黑罗勒香蒜酱和香肠，也有烤鲈鱼配「蚂蚁鱼子酱」、蚱蜢浓汤烩饭佐海鲜、干番茄蚱蜢和蚕粉提拉米苏搭配蚕蛹等，都是主厨精心设计的昆虫美食。
此外，位在纽约的墨西哥餐厅 Toloache则推出炸玉米饼中塞满瓦 哈卡风格的蚱蜢干。而在英国伦敦的 Archipelago餐厅，消费者用餐后可以点购11美元的奶油布蕾（Baby Bee Brulee），上面放着酥脆的小蜜蜂搭配食用。
另外，英国的葡萄酒经销商Laithwaite甚至发布全球首个可食用昆虫与葡萄酒的搭配指南，教大家如何将可食用昆虫与葡萄酒进行搭配。
闻名世界曾经5度获得「全球50家最佳餐厅指南」冠军及米其林二星，位于丹麦哥本哈根的Noma餐厅，主厨瑞哲彼（Rene Redzepi）将活蚂蚁放在奶油上搭配桦树口味的冰淇淋甜点，尝起来就像柠檬草的味道。
此道菜为餐厅的名菜，名称就叫「蚂蚁（Ants）」；而在日本的限定餐会（Noma Japan）则以一道蚂蚁佐生牡丹虾呈现；在墨西哥则使用蚁蛋、烤蚱蜢、蚂蚁泥佐鲜蔬及花果一起入菜，相当受到瞩目。
日本也有昆虫料理研究会，介绍推广食用昆虫及办理品尝会，并推出相关写真书籍；东京一家拉面店由于店长从小就喜欢吃蝉蛹之类的昆虫，为了推广食虫观念及创新，在自己的店里推出限量昆虫拉面的活动，以豚骨高汤面加上油炸好的蟋蟀、面包虫和蚱蜢等昆虫，每碗拉面售价在 1000 日元，推出后颇受好评。
在台湾的乡镇餐厅、休闲农场也常见提供炸蟋蟀、蜂蛹、蚂蚁煎蛋等料理。 2015 年，米兰世博会以「滋养地球、生命的能源」为展览主题，在未来食物区展出各种可食用昆虫，如酥脆的蚱蜢点心、包着蝎子的巧克力等，除了挑战饕客胆量与味蕾外，也具有教育与宣示意义。
一般来说，直接烹调虫体，由于顾虑消费者看到昆虫外观导致不易接受，所以将它加工、干燥或制成粉末。除了便于民众推广外，也方便做成各种产品贩售，如蟋蟀粉（cricket flour）为一种高蛋白质粉末，可以单独使用或与面粉混合，制成饼干、马芬或煎饼等产品或与巧克力、坚果等做成高蛋白质棒状零食。
在泰国，则有可以直接服用作为补充蛋白质的保健食物或食品添加物，如蚯蚓粉（earthworm flour）、蝗虫粉（locust flour）或蟋蟀粉胶囊（cricket powder capsules）等，除可以减低消费者对直接食虫的疑虑外，也提升其营养性与多元利用性。
世界各国吃虫习俗
世界上许多国家和地区视昆虫为美味食品，也各自衍生出具有独特的食用种类、方法和文化。在东南亚，泰国大概是吃最多昆虫的国家，大约有 200 多种昆虫被吃下肚，传统市场、夜市经常看到摊位摆满成堆的油炸或成串烧烤的蚱蜢、蟋蟀、蜜蜂幼虫、蚕、蚂蚁蛋和白蚁等。而炸蜘蛛则是柬埔寨一道著名小吃，吸引许多国外旅游报导，当地人将一种捕鸟蛛科的大型蜘蛛捕捉后，油炸食用。
但事实上，蜘蛛有 8 只脚，身体分头胸部和躯干部，都与昆虫的特征不同，不算是昆虫。在中国云南则有「百虫宴」，简单来说就是将蚂蚁蛋、竹虫、蝎子、蜈蚣、蜂蛹、蜻蜓和水蜈蚣等昆虫做成各种料理，由此可见当地人对食虫接受度之高。此外，澳洲的原住民数千年以来将木囊蛾幼虫视为佳肴；南非的莫帕尼毛虫和东南亚织叶蚁的蛋，对于当地人而言也都是美味佳肴、奇货可居。
而位在美洲的墨西哥食用昆虫也有数百年的历史，在圣胡安市场经常摆放一盆盆炸蝗虫、蚂蚁卵、龙舌兰蠕虫等，小贩把昆虫夹入卷饼内供顾客食用。 「Escamol」这道菜被称为墨西哥鱼子酱或昆虫鱼子酱，原产于中墨西哥的一道菜，将蚁卵用奶油油和香料煎炒后，尝起来略带坚果的味道，可单独食用或舀一勺铺在玉米饼上，挤点柠檬汁及辣酱，便是一道美味料理，且售价不菲，甚至比牛肉还贵。
墨西哥的传统酒──梅斯卡尔酒，就是由龙舌兰和蠕虫酿制而成，蠕虫是由龙舌兰叶子喂养长大，而配酒时服务员会送上香橙块及粉红色的粉末称为碎虫盐（sal de gusano），这奇特的风味盐是由碎龙舌兰蠕虫与盐制成的，是道地的饮法，另外，也会将之撒在牛排上食用。
昆虫的味道
根据杨正泽在〈食虫文化文与民俗资源保育〉一文中整理出世界各国之食虫文化及方式，许多食用昆虫品尝起来有坚果味、鱼味、炸马铃薯、面包、甚至鱼子酱等风味（表一）。
表一：各种昆虫的食用味道。 （引用自杨正泽，2007；并进行部分修订。）
就某些昆虫的风味特质来说，其实相当具有餐饮发展的潜力，但由于食用昆虫种类繁多，且范围相当庞大，一般人很难吃遍并精确说出其风味，未来则需借助餐饮的科学性品评方法导入，以建立更好的参考标准。
你其实吃过昆虫
虽然全球许多人把昆虫作为辅食，但大部分人，尤其是文明程度越高国家的人，心理上对昆虫作为食物的厌恶和抵制仍然是昆虫料理上餐桌的主要障碍，每一族群都有对饮食习惯、食物认知和文化的见解。
虽然昆虫在自然生态中所扮演的角色与重要性益处甚多，但基于我们从小教育所认知的昆虫大多是一种会叮咬人、影响身体健康、造成农业损害或危害家居环境害虫的刻板印象，加上部分虫的外型并不那么讨喜。
如果吃昆虫的想法令你感到厌恶，以下资讯可能会让你惊讶其实你经常吃到它们。查看美国食品药品监督管理局（FDA）的《缺陷级别手册》（Defect Levels Handbook），会发现由于原料生长、收获或加工过程时自然发生或不可避免的缺陷（指采收前后的昆虫感染或混入），所订出的可接受标准，其制成产品后不会对健康造成影响，所订定出的可接受标准（表二）。
表二：商品和缺陷行动水平（Commodities and defect action levels）。 （美国食品药品监督管理局）
就某些昆虫的风味特质来说，其实相当具有餐饮发展的潜力，但由于食用昆虫种类繁多，且范围相当庞大，一般人很难吃遍并精确说出其风味，未来则需借助餐饮的科学性品评方法导入，以建立更好的参考标准。
从表二可看到每天可能吃入多少昆虫，以啤酒为例，啤酒花中虫害的可接受限度为每10 克 2500 只蚜虫、辣椒粉每 25 克平均有超过75个昆虫碎片。看到这里，你觉得这些会影响你的健康吗？
应该不至于，因为多年来你一直在吃它们，据估计，美国人平均每年吃掉大约2磅的死虫和昆虫，这些虫子存在于蔬菜、香料、酒类、谷类制品或果酱等产品中。
食用昆虫的饲养规范
2014 年，《经济学人》（The Economist）杂志一篇题为〈系统里有虫──把昆虫变为食物的优点与挑战〉（Bugs in the system － The merits and challenges of turning insects into food）的报导指出，泰国有超过2000 个蟋蟀养殖农场，但是检视全球有关把昆虫作为食物之立法及管理却少之又少，事实上若能让农场在安全及标准方式下饲养虫作为牲畜饲料，实是一前瞻性作为。
寮国政府则与联合国粮食及农业组织进行合作， 依据 Codex Alimentarius（一种安全、良好食物且适用于每个人的国际标准）为准则，推动昆虫养殖农场的卫生及动物饲料安全性，这些标准也可做为产品大量养殖后未来输出至西方国家的依据。
美国食品药品监督管理局已制定食物含昆虫量的标准，准许贩售整只昆虫，但新型昆虫衍生产品，如蛋白质粉则被视为食品添加剂，需进行成分的安全评估。欧盟将食用性昆虫列为新颖性食品（novel food）的一种，2018 年起允许以昆虫为基底的食物进口欧洲，餐厅和超市也已经被核准上架此类产品。
INO Nature Malaysia
Facebook : INO Nature Malaysia
Website : www.inonature.com.my
在欧洲，比利时早于2013 年就已经正式发布昆虫食品准则，将贩售昆虫食品饲养、加工、贩卖纳入法律管理，成为全欧洲第一个「吃虫合法化」的国家，在比利时超市可以看到面包酱加入6％的昆虫肉；布鲁塞尔自由大学甚至在大学餐厅推出水牛蠕虫汉堡。
从这些趋势来看，食用昆虫作为餐饮上推广与产业应用，不仅仅是高蛋白质等营养诉求，其真正意义在对未来人口增加、粮食不足及地球暖化与资源永续性上之考量之前瞻性思维与务实做法。然而台湾对于食用昆虫等从农场到餐桌相关的研究，仍缺乏有科学数据性及卫生安全管理法规等的深入探讨。
食虫成为全球近年兴起的创业趋势
尽管西方文化中因缺乏与昆虫食物相关的文化或烹饪历史，使得昆虫食物现今仍不太普遍，但对于此新兴市场，仍旧其发展潜力。
近年来，北美、欧洲相继推出各种昆虫零食，如瑞典甜品公司 Bitty 开发出蟋蟀粉，并与其他烘焙原料搭配混合，制作出蟋蟀面粉饼干。瑞士新创公司 Essento 也推出昆虫汉堡与昆虫肉丸，目前在日内瓦、伯恩与苏黎世等地区都有贩售。
2016年初所创立的 Mophagy 则是欧洲一家新的食用蟋蟀和粉虫批发商，基于北美对昆虫产品的需求呈指数性增长，该公司与加拿大生产商 Entomo Farms 合作，针对运动营养市场，作成营养添加剂混合到菜肴中，另外还有粉状或经调味的昆虫产品，适合作成各式咸、甜菜肴，目前已在美国贩售。
在美洲，Exo 食品公司于2014年推出蟋蟀能量棒，不仅口味多样，而且强调每块能量棒的蟋蟀量达40 只以上，于2016年获得400 万美元的融资，还邀请米其林餐厅厨师加入团队改良口味，并设计新配方与包装。此外，Aspire 公司则在2014 年成立自动化蟋蟀养殖场，试图把蟋蟀及相关产品推广到美国的主流饮食中。
他们为旧金山米其林三星餐厅Saison 提供原料，菜单上可看到各种由蟋蟀烹调的食物，如以蟋蟀调味露做的鱼子酱汤、蟋蟀甜酱配烤活虾等料理。昆虫零食品牌 Six Foods 也推出含蟋蟀蛋白粉的脆片（chips），目前有 BBQ、切达芝士和海盐3 种口味，期望将脆片产品打造成一款大众消费的零食产品，而不是在昆虫蛋白上做文章。
着眼于未来食品饮料行业发展的可能性，2017年百事可乐育成入选名单也包括一家食用昆虫公司 ── Jimini’s，投资成立蟋蟀人工养殖场，提供更多做零食棒产品的原料。
在亚洲与东南亚的部分，中国推出第一款食用昆虫薯片产品，名为 Bella Pupa，掺入26％的蚕粉，是由中、法食物设计师与食物科学家组成的团队共同研发的产品。 2015 年，在泰国曼谷成立的 Bugsolutely，推出一款蟋蟀义大利面，立即在食品界掀起了一阵波澜。不仅如此，还推出号称是全球唯一一款含有20％蟋蟀粉的通心粉。近年来，更决定在中国利用蚕蛹来开发营养丰富的美味零食。
除此之外，全球有许多食虫理念推广的网站也在近几年如雨后春笋般增加，如食用昆虫（The Edible Insect）的推特，有许多介绍食虫理念及养殖方法的探讨，也提供许多昆虫烹调方式让爱好者参考。另外，BUGSfeed 则是收录204 个食用昆虫餐厅、公司和商店资讯的网站，目的也是向民众推广昆虫作为食物的好处及多样性。
食用昆虫安全吗？
从食安观点来看，食用昆虫有 4 点考量必须审慎评估，分别为致病病菌、化学危险、潜在的致敏源和物理性危害。目前昆虫来源大致分为自然环境采集与人工集约饲养方式，若以商品与食品安全角度来看，自然环境采集的必须要确认其栖地无农药或重金属且虫体本身是否含病原菌等污染；人工饲养则需要科学化饲养方式控制环境与饲料，否则病菌和孢子可能养殖阶段就可能滋生。
生食昆虫风险较高，建议食用前最好充足加热的步骤，以确保昆虫的微生物安全性，且因昆虫蛋白质含量高，部分昆虫毒素可能会激发人体的防御机制，虫体若保存不当或死亡，也容易产生过敏风险。
此外，吃整只昆虫时，消费者也可能因为昆虫坚硬的四肢或翅膀而受伤，需要经过前处理，例如瑞士法律规定，食用性昆虫必须在严格的管控下，确认过四代都没有问题，才能被吃下肚。如果是进口的昆虫，也必须生长在特殊的环境下，并接受瑞士国家食安局的检验才能上市。
民众教育也是重要一环，欧美有许多餐馆、甚至学校已开始导入食用昆虫的观念，笔者曾在于荷兰海牙旅馆学校体验一堂餐饮趋势课程，课堂上便谈及昆虫作为食物的可行性并让同学现场体验食用巨蚁（图一）。
图一：食用巨蚁产品（上）将巨蚁切半搭配凤梨食用（下）。 （李柏宏摄影）
对于食虫的未来发展，建议如下：
1. 各国食用昆虫种类差异，藉由研究建立昆虫可食部位营养性及毒性评估数据，作为饲用/ 食品可行性参考。
2. 建立大规模饲养之环境卫生、标准流程等科学化技术与管理法规之。
3. 导入食品安全管制系统（HACCP）方法，作为食用昆虫产品之加工方法，提高品质与卫生安全。
4. 积极开发食用昆虫食谱或创新料理方式，透过教育推广，以提升消费/ 接受度。
昆虫养殖场也可规画教育休闲观光工厂，成为一个生活环境教育场域，教导昆虫知识与大自然之关系，而这些科学化的养殖、加工及产品知识，需透过各领域合作整合，未来甚至这些技术知识可以向外输出。
结语
欧洲食品安全局（EFSA）对于昆虫作为人类食物或动物饲料的风险评估报告认为，目前所面临的风险取决于昆虫培养和处理的方式。
实际上不只是支持或反对，而是需要更多对食用昆虫的理解或研究，现代食品科技与烹饪技术会带来什么助益？应不断透过产业与经验丰富的营养师、厨师或是新创事业者的持续合作研究，充分了解它们对健康的好处及如何妥善烹调或制成商品。另外，思考产品在市场中的定位、找出适合消费族群也是对产业延续相当重要。
人们或许应该重新考虑食物的选择，但与任何食品一样，健康饮食的关键是平衡，而不是期待「超级食品」的神奇解决方案。重要的是食用昆虫如何进入世界各地的族群和饮食文化，探讨它们是否也可以成为日常饮食的一部分。
澳洲昆虫学家布莱克本（Skye Blackburn）将食用昆虫发展比作寿司。 「20 年前，吃生鱼片在澳大利亚被认为是奇怪的，现在寿司随处可见，这说明澳洲食物知识的不断发展，我们的味觉也在随着时间推移而慢慢改变。
昆虫食品或餐饮产业会有一个成功的未来或只是一个短暂利基现象？需要在法律监管、生产、产品创新等很多面向改变和发展，要有耐心和持续教育才能获得普遍认可。
人类是否要靠昆虫拯救地球是个有趣的问题，食虫不可能适合每个人，但应视为一种保障全球粮食安全供应的宝贵资产。因为它们是可持续的、营养的食物来源，且许多食用昆虫的传统和文化及无数的食谱和技术，更是一个值得深入研究的议题。
※ 原文刊载于《科学月刊》第584期〈食虫的千万种可能〉
来源 ：
撰文： 科学月刊／李柏宏（国立高雄餐旅大学副教授）, 今周刊, 28/9/2023
CH Biotech Sdn Bhd
Tel: 016-5599 263
Email: cwchuah@chbiotechnology.com
