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有 “香料之后” 称号的香草，在香料价格排行中高居第二，仅次于番红花。近年因产量下降，加上健康饮食风潮兴起，香草价格更一路飙升，1 公斤 600 美元的售价甚至高于白银。但若闻过天然香草细腻优雅、奶油般温润的甜香，很难不为这位香料之后倾心。
虽然每个人的童年回忆里总少不了香草冰淇淋的甜蜜滋味，市面上香草口味的食品也有不少。但大部分的香草食品是以人工香精制成，与天然香草复杂的香气难以比拟。工业制品的普及与原始香料的稀有，让香草成为大众最熟悉也最陌生的香料。
若要找寻天然香草，目前世界主要产区是马达加斯加、印度尼西亚与大溪地等。然而，中国台湾近几年也开始有本土栽种的香草收成，更拥有其他国际产区不同的独特香气。
天然香草荚多来自马达加斯加、印度尼西亚与大溪地等国家，台湾近几年也开始有本土栽种的香草收成。
从工程师、甜点师到香草农夫，味正琳的跨界之路
香草农夫的创办人味正琳为了照顾双亲，他辞掉工程师的工作，回到家乡南投开了间甜点店。虽不是科班出身，一切从头学习的他全心投入烘焙，甚至远赴海外，到巧克力制作技术优异的日本学习。这样一丝不苟的质量要求，也从作品转移到食材上。
香草是甜点的重要原料之一，能增添香甜温润的气息。但结出香草荚的植物“香荚兰”台湾过去不曾种植，甜点师只能选购国外进口的香草。甜点要好，原料的表现是关键。因此当桃园农改场开放技术移转时，味正琳成为台湾第一批种植香荚兰的农夫，在 2012 年开始他的香草农园生涯。
因为对甜点质量的追求，味正琳成为台湾第一批香荚兰农夫，以种出优质台湾香草为目标。
投注努力与尝试，摸索出台湾的香荚兰种植法
香荚兰属于兰科的藤蔓植物，生长于热带地区，必须种植在半遮蔽环境中。因此，国外多将香荚兰与可可树混杂种植，利用树叶遮蔽阳光。味正琳则搭建温室，营造温度与湿度相对恒定的环境，并立起一排排支柱让香荚兰生长攀附。
万事起头难，味正琳遇上的第一个难题，就是漫长的等待。香荚兰要从种苗长到会开花的成株，大概需要 3 年，花期大约 2 个月，果实要 8-9 个月才能成熟。采收之后，还得经过半年以上的后制程序，才能得到黝黑油亮的香草荚。也就是说，味正琳的农耕之路，一直要到第 4 年之后才看见成果。
除了种植时间长，香荚兰的种植也需要大量人力投入。授粉过的花才能结出香草荚，但为香荚兰授粉的蜜蜂只有墨西哥有，其他产区必须以人工授粉。当花季开始，为了抢在开花到凋谢的 6-8 小时内授粉，味正琳必须清晨 5、6 点就到农园，拿着长针仔细地为每一朵花授粉。
采收后的香草荚，接着进入杀青、发酵、干燥、陈化等后制步骤，才能催化出香草的香气。过去台湾未曾有种植香荚兰的历史，虽然有桃园农改场提供种苗，但大部分的培育技术、后制工法，味正琳还是得自己摸索尝试。
他曾遇过高达 50% 的香草荚在成熟前中途掉落，才知道香草荚成长期间要施肥补充养分。杀青、发酵的温度高低、时间长短，他也一一测试，就为找出最准确的数据，统整出一致的处理规则。
自己以心血栽培出的香草荚，味正琳一样吹毛求疵。香草荚依长度分 18 公分以上、16 – 18 公分、14 – 16 公分与 14 公分以下，他只留前两个最好的级别售卖。“台湾香草才刚做起来，如果没有端出最高水准让外国人或在地民众看到，他们不会认同这是好东西，就不会推广。”
温润木质调，香气可媲美国外产地
虽然许多国家一样种植香荚兰，但孕育的风土环境不同，结出的香草风味自然会有差异。味正琳曾拜访世界第二大产地印度尼西亚的香草园，部分生产者用室内火烤的方式保温，香草荚因此带有烟熏乌梅味。目前味正琳种植的是波本香草荚，处理后会散发淡雅的木质香气，气味可媲美国外产地。
味正琳也发现，马达加斯加香草若用在高温烘焙的甜点（如可丽露），香气较为明显。而台湾香草荚若加入冰淇淋、巧克力、卡士达酱等温度较低的甜点，就能展现完整风味。“国外种植香荚兰早台湾大概 30 – 40 年，如果台湾想突破的话，要慢慢做出属于自己的一套。”
现在味正琳不只种植香荚兰，更向其他农民推广这项农作物，也无私分享种植心得。期盼更多人一起把产量做大，让台湾香草为世界看见。此外，香荚兰的种植设备类似兰花，台湾兰花过去虽领先国际，近年荷兰与其他国家后来居上，未来竞争优势可能大不如前。转种香荚兰，可为台湾兰农找到新的出路。
目前顶级香草荚产量少，价格波动高。台湾自行种植与制作的香草荚，为在地餐饮职人提供一个稳定、来源清楚的选择。南投的精致农业发展已久，累积下来的农业技术能发展出更多元的运用。返乡的味正琳从工程师变成甜点师，后来更成为一座香草园的主人，就是那份勇于尝试、钻研投入的态度，让他为台湾香草开启新局面。盼望未来台湾香草更能以独特的香气，让世界惊艳。
来源 ：
Mingchu, 16/7/2019
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