生菠萝蜜制成素肉佳肴的故事

不久前在杜拜 (Dubai) 举办的一项展览会中，大马一间公司和来自瑞典及新加坡公司签署了谅解备忘录，以供应生菠萝蜜作为肉类代替品，每公斤以2美元计，首年供应一百万零令并逐渐增加到一亿零吉。生菠萝蜜，也即未成熟的，可为有意开拓这类业务的农友或餐饮业者带来新商机。

当 Annie Ryu 第一次遇到一个叫做菠萝蜜大而尖的球体时，她感到很困惑。“我以为是豪猪，”她说。但当她吃由生菠萝蜜烹饪的咖喱时，她惊讶它的味道和质地多么像肉。那是在2011年，当时她作为一名预科学生在印度南部旅行，帮助社区卫生工作者改善产前护理。到2014年，她放弃了自己的医疗事业，创办了菠萝蜜公司 (The Jackfruit Company)。

多年来，这种水果————原产于印度，属于摩拉凯亚科 (Moraceae)，这包括面包果、无花果 (fig) 和桑葚 (mulberry)——一直受到素食主义者的欢迎，他们将未成熟的水果用于炸玉米饼、墨西哥玉米卷饼和拉制 “猪肉” 烧烤三明治等菜肴中。以及正宗的印度咖喱，如 ghassi，由磨碎的椰子、黑鹰嘴豆和红辣椒、香菜和小茴香等香料制成。

但现在似乎有一种菠萝蜜的时代精神，与市场对植物性肉类替代品的需求相提并论。根据《营养商业杂志》的报道，25%的美国消费者从2014年到2015年减少了肉类摄入量，肉类替代品的销售额几乎翻了一番，从2011年的6900万美元增加到2015年的1.09亿美元。

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尽管像新成立的植物性食品协会的执行董事米歇尔•西蒙这样的行业倡导者表示，他们 “仍在努力让消费者对豆腐和豆豉产生兴趣”，但这并没有阻止 Ryu 和几家公司，包括 Upton Naturals，Native Forest Hain Celestials，中推出菠萝蜜产品。厨师 Hari Nayak 是烹饪书作者和 Café Spice 的烹饪总监，他在印度长大，后院有一棵菠萝蜜树。他为 Whole Foods Market 等客户开发了菠萝蜜食谱。他说，在美国，“它已经从异国情调变成了主流。”

菠萝蜜可以像甜水果一样成熟食用或用于甜点——它具有香蕉-菠萝混合质地，味道类似于多汁水果口香糖。但印度食谱作者朱莉·萨尼 (Julie Sahni) 说，生菠萝蜜具有肉质的口感，可以提供充足的饱腹感。“人们在素食烹饪中错过的一件事是咀嚼一些有魅力的东西所带来的质感愉悦，感觉就像它会粘在骨头上，” 她说。她补充说，另一个好处是它的多功能性。由于生菠萝蜜富含淀粉且味道鲜美，因此它具有烹饪时所用香料的味道。

在 Whole Foods 工作的注册营养师 Jess Kolko 强调菠萝蜜是一种很好的纤维来源。“我们通常每天只能获得四分之一的纤维，” 她说。“菠萝蜜的好处在于它是一种来自全食物的植物纤维，而不是纤维添加剂。它的钾含量也很高，有助于肌肉功能、水合作用和维持健康的血压。Kolko 还指出，菠萝蜜特别令人兴奋的是，它是一种未经加工的全食物，与一些加工的大豆和豆豉产品不同，它含有一种成分列出您实际上可以发音的列表。

尽管最近菠萝蜜有所增长，但美国市场是否会接受这种南亚主食将取决于营销和教育。但像 Ryu 这样的企业家希望对有意识的消费者的吸引力超越他们对肉类的渴望。菠萝蜜的故事非常强大，因为我们需要解决这样一个事实，即肉类是导致全球变暖的第二大因素，仅次于能源行业，” 她说。“现在我们可以帮助调和这种生长在树上的有机物，并且已经拥有来自这些可持续的树木的内置供应链。”