蟋蟀粉做面包到底是噱头，还是未来面包的方向？（下篇）

延续：蟋蟀粉做面包到底是噱头，还是未来面包的方向？（上篇）

当然，数据是美好的，但撇去人们在味道和心理上接受蟋蟀与否，食用蟋蟀制品真的安全吗？

三、安全与风险

虽然目前为止，还没有关于蟋蟀食品的安全事故报道，但对于蟋蟀养殖、食用产业链的安全问题，仍存在风险和质疑。

1、饮食健康风险

2018年，意大利的一项研究发现，用蟋蟀粉制成的面包可能含有危险的细胞孢子。虽然这些面包中某些类型的细菌处于休眠状态，但依然可能会破坏面包，引发潜在的安全问题。针对此，科学家也提出，有许多技术，比如伽马射线或是微波加热可以清除蟋蟀粉的潜在危险孢子。

在很多蟋蟀粉或是蟋蟀食品的售卖页面、包装上，都会提醒若对甲壳类、贝类过敏，可能也会对蟋蟀制品过敏。因为目前的蟋蟀粉，都是带壳研磨，蟋蟀外壳含有几丁质，部分群体对此过敏。

某些情况下，昆虫比哺乳动物能耐受更高水平的重金属。所以家养或工厂饲养的蟋蟀，存在重金属超标和杀虫剂残留等风险。而针对昆虫类或蟋蟀粉的检测指标还未建立健全。

此外，长期食用蟋蟀粉对人们的健康影响仍待观测。比如蟋蟀粉对肠道微生物菌群的组成的影响，还尚未清楚。针对不同人群，食用量以及饮食搭配建议，也待补足。

2、蟋蟀养殖风险

目前蟋蟀养殖主要分为两类：农家院饲养（多分布与亚洲和非洲）和工厂化饲养，都面临着多种考验。

首先选种。对大量蟋蟀品种进行全面的生命周期评估是缺失的。农家饲养倾向于就地抓取品种。工厂饲养即便经过了严格选种，当蟋蟀被集中饲养时，其抗病毒能力，以及饲养过程是否能保持灵活的遗传多样性，避免养殖过程中发生种族衰竭现象，仍在接受考验。

其次是饲养食物的安全风险，还是上面提到的杀虫剂及重金属积累问题。

加工环节，根据 Pasco 选用的 FUTURENAUT 蟋蟀粉，原料供应商公布是在经过 GMP 认证的泰国农场（室内）养殖的，并于 HACCP 认证的工厂中进行清洗（紫外线消毒）、热处理（沸水 40 分钟，烤箱中 7 小时）加工成粉末，然后真空包装进口到日本境内。但市面上大部分养殖工厂未披露详细细节，比如如何冲洗、研磨、杀菌、保存等。

此外，世界各地对于蟋蟀制品仍处于模糊地带。对蟋蟀养殖、加工，以及蟋蟀食品缺乏有力的监管。如果要大肆推广蟋蟀作为未来食品，那至少在安全监管层面需要给大众一颗定心丸。

四、价格与口味

最后，当我们把眼光收回，再看烘焙企业试水蟋蟀食品，芬兰 Fazer、英国 Roberts、日本 Pasco 都面临着同样的困境：蟋蟀粉原料成本太高，所以产品售价也相对较高。反馈到消费者层面则是，他们是否愿意为产品花费高溢价进行购买或复购呢？

- - 广告 - - 了解更多，请点击

Hextar Fert Sdn. Bhd.

No. 64, Jalan Bayu Laut 4/KS09, Kota Bayuemas, 41200 Klang, Selangor Darul Ehsan, Malaysia.
Tel: +603 3003 3333 Fax: +603 3003 3336

Website: www.hextar.com

1、价格是门槛

如果蟋蟀食品要去其他食品竞争，成为可持续食品原料，那么就必须具备经济可行性。但目前，蟋蟀粉和蟋蟀制品比同品类食品都要更贵，在现下至少会一定程度阻碍其在未来的广泛应用。正如 David Julian McClements 在《未来食品》所言：“这在一定程度上是因为这是一个新兴行业，企业仍在优化配方和生产设施。此外，它们还需要更大的市场，才能从规模经济相关的成本削减中获益。”

比如 Pasco 的未来食系列，售价不低。从540円（≈¥32）一根的法棍，到2,160円（≈¥128）一块的年轮蛋糕，堪比 “奢侈烘焙品” 售价。在针对此系列的用户调研中，不少消费者反馈价格有点高。

所以如果 Pasco 不再进行线上限售，而是如 Fazer 那样进行开放式售卖，是否还会受到热烈追捧未可知。但可以预测的一点是，即便很多人克服对蟋蟀的恶心或恐惧心理，乐于尝试这款新型食品，基于其高昂的售价，也会极大地限制复购。

毕竟，作为一款烘焙品，大众的选择非常多。若是基于营养考量，也大可不必选择一款营养吸收数据未知、市场还未成熟的食品。况且，未来太遥远，饮食危机还未摆到面前，但价格却是目前切实存在的门槛。而且，蟋蟀食品也没好吃到，让人们在满足猎奇心理之后，还甘愿长期付出超高溢价来复购的程度。

2、昆虫形体联想，和口味都是难关

虽然 FAO 的报告中指出，世界上至少20亿人的传统食物中包含昆虫。但当昆虫作为基本食材推广时遇到的难关，也让我们意识到，食虫毕竟在全球范围内还非常小众。

恐新症和厌恶症，是人们反感吃虫的主要原因。毕竟当你知道自己吃下的是粉虫、蟋蟀、棕榈象鼻虫、蚱蜢等虫子时，肯定会想象昆虫本身的样子。让人从心理上就抗拒、排斥。

即便在有些地区，食虫是饮食文化的一部分，那也是因为虫子确实好吃。Mogu在云南朋友家，曾克服巨大的心理障碍尝试了油炸竹虫，味道还不错。但那也是因为油炸之后只剩下油润酥脆的外壳，让人能在口感之外稍微抵消下虫体带来的心理冲击。

虽然目前很多蟋蟀多是研磨成粉，添加到食物中，能从形态上一定程度削弱人们的抗拒。但是大胆尝试之后又怎样呢？部分消费者觉得味道有点奇怪，也有消费者觉得味道尚可，但很少有反馈说很好吃，以至于会经常想吃。

而且蟋蟀粉在面包中的添加比例不会太高，否则面团会因为缺乏面筋而塌腰、组织破碎、口感上也不那么令人愉悦。

放眼全球，大家的饮食文化也还未被食虫大幅渗透。所以如果有一款售价昂贵的蟋蟀面包摆在我们面前，我们可能会尝试一次，但也仅此而已了。

而当蟋蟀粉与蛋白棒相结合时，反馈还不错。因为对标的是健康人士和运动员，且能量棒本身具备一定的代餐属性，这类产品具备高溢价特点，所以目标受众接受大约¥16一根能量棒。

反观全球市面上发布过的蟋蟀面包版本，几乎都还未成气候。企业方会从责任感切入谈到全球粮食、营养不全的问题，但真正落实到食品上，蟋蟀还未能承载缓解粮食压力的重担。相反，现阶段因为市场刚处于起步阶段，高昂的售价和并不出众的口感，显然没有踩中缓解粮食危机和饥饿的初衷，反而有点背道而驰，甚至更像是个噱头。

或许，蟋蟀作为未来食品具备可行性，但并不等同于这条路会走得顺畅。只有当产业链完善、价格趋于平价，且逐渐渗透入大家的日常饮食习惯时，才能迎来更广阔的市场。

而现在，主流消费者显然还没有准备好。或许可以从娃娃抓起，毕竟相比于大人对食虫的厌恶，“孩子们更容易接受昆虫的味道和质地，因为他们对昆虫没有先入为主的想法”。不知道 Pasco 是不是也瞄准了这一点，才举办的研究竞赛呢~

来源 ：

CIB烘焙技术研究所，FoodTalks, 2/8/2021