蟋蟀粉做面包到底是噱头，还是未来面包的方向？（上篇）

全球食用昆虫市场有望蓬勃发展，到2030年，全球食用昆虫市场预计将达到 79.6 亿美元，在 2019 年至 2030 年的预测期内复合年增长率为 24.4%。—— Meticulous Research® 

最近河南的水灾，牵动着无数人的心，在救援告一段落，灾后重建的时期，大家又不可避免地担心河南这个大粮仓的粮食产量情况。好在小麦均已在6月初收割入仓，玉米作物虽进入关键期，但从相关部门统计数据来看，对玉米产量影响小。

这两年随着疫情的动荡，全球环境的恶化，世界范围内的饥饿、营养不良问题又开始浮出水面。未来食品方向到底在哪里的追问不曾停止，而引起广泛关注并不断下场试水的似乎也一直围绕在 “植物肉” “植物奶” 上。烘焙领域的未来食品又在哪里呢？

刚好最近 Pasco 又重新上线添加了蟋蟀粉的烘焙制品，除了2020年底上市的含有蟋蟀粉的法棍和费南雪之外，这次又上新了一款含有蟋蟀粉的年轮蛋糕，以及蟋蟀粉 + 面粉的原料组合包。Pasco 为添加了蟋蟀粉的产品开设专栏，单独命名为- Future Food Labo “Korogi Cafe” 系列，将其视作 “一种安全、放心、美味的 ‘未来食品’ 来提供”。

那么，蟋蟀粉真的能承载 “ Future Food ” 的厚望吗？为什么要选择蟋蟀粉加入到烘焙品里呢，到底是噱头，还是真的瞄准了未来食品的发展方向？加入蟋蟀粉的面包真的好吃吗？有人会买单吗？尝试过后还会复购吗……

带着这些疑问，我们进行了信息收集与整理，并分成以下几块进行解读👇

1.蟋蟀面包到底是势不可挡，还是表面风光？
2.为什么是蟋蟀？
3.蟋蟀粉作食品原料真的安全吗？
4.蟋蟀面包的普及现状与困境

蟋蟀粉用来做面包，并非个例。

1、芬兰 – Fazer

2017年11月，芬兰烘焙品牌 Fazer 就推出过 Fazer Sirkkaleipä ，售价 €3.99（≈¥31）。这款面包大概含有70只蟋蟀研磨成的粉量。当年推出时着实引发了一阵轰动，并很快受到了消费者的热烈欢迎，大约在一年的时间里非常成功。尽管芬兰消费者对此很感兴趣，但在初次试用之后，他们并没有多次复购。

在 Fazer 的研发总监 Juhani Sibakov 看来，产品发布提前了5~10年，虽然企业将昆虫视作未来食品的一种成分，大家也对面包的味道给出了积极反馈，但消费者尚未习惯食用昆虫。食虫，尚未成为芬兰饮食的一部分。换句话说，这可能是未来的方向，但大家还没准备好接受它进入日常饮食的范畴。

2、英国 – Robert

同样，英国烘焙品牌 Roberts 也于2019年底推出了一款蟋蟀粉面包- Crunchy Cricket Loaf ，每条面包里含有大约336只蟋蟀磨成的粉量。Roberts 的创新总监 Alison Ordonez 表示，蟋蟀粉有一种独特的香味，最初可能会令人反感，但是当将其作为一种原料添加到配方中时，会具有健康价值和坚果香气。在开发过程中，Ordonez 发现13%的蟋蟀粉是一个合适的用量，不会引发消费者的负面反应。

这款面包共制作了100个，其中10个作为品牌活动的奖品。生产过程与普通面包几乎相同，但制程相对缓慢，且需要更多手动操作。上市后虽然得到热烈反响，但这款并未实现量产。一方面是因为蟋蟀粉比普通面粉要贵得多，另一方面则是因为如果量产，Roberts需要投资一个专门工厂，避免污染现有的素食产线。

3、日本 – Pasco

日本的 Pasco 则是看到2017年芬兰品牌 Fazer 推出的蟋蟀粉面包，受到启发，于2020年12月推出了加入蟋蟀粉的法棍和费南雪，只在线上销售，2天时间就售罄。 Pasco 又于2021年1月18日线上开售，再次迅速售罄。今年6月21日， Pasco 再次上新该系列产品，并加入新品年轮蛋糕。目前7月份的线上限量发售也已售罄。需要注意的是，此系列产品均需冷冻保存。

在去年12月上线第一批产品后发起的调研中，80%的消费者反馈对产品满意。因为好奇尝起来什么味道而购买的占据83.1%，其次是 “对昆虫食品感兴趣” 和  “因为有话题性”。

- - 广告 - - 了解更多，请点击

INO Nature Malaysia

Tel : +60 11-6338 1933
Facebook : INO Nature Malaysia

Website : www.inonature.com.my

近期 Pasco 还发布了一款 “蟋蟀食品教育面包套装”，内含330g*2袋北海道产「春よ恋」面粉、30g*2袋蟋蟀粉、外加1袋酵母、2小条蜂蜜。目前这套仍有库存，下单后加配送费，2,986円（≈¥176）左右。

Pasco 针对此套装发起了面向孩子的研究竞赛，旨在引发孩子们对未来食物的思考。消费者可在线下载 Pasco 竞赛模板（初级模板适用于小学生、中级模板适用于初、高中学生），并于2021年7月15日~8月31日上传实验成果参赛。

目前来看， Pasco 推出蟋蟀粉产品不过数月，且采用限量销售的方式，结合有趣的视觉设计，赢得了短期内较好的市场反馈，但长期来看，仍需接受市场对价格、保质期、口味、饮食习惯的考验。

二、为什么是蟋蟀？

为什么大家都不约而同的将蟋蟀视作未来食物呢？

1、昆虫被视作未来解决粮食、饲料短缺的途径

早在1980年第五届拉丁美洲营养学家和饮食学家代表大会上，就提出了将昆虫视作人类食品来源的一部分。但是这类发声，直到2013年，联合国粮食及农业组织（FAO）发布了一项名为《可食用昆虫：食物和饲料保障的未来前景》的报告，才引起市场重视。

报告声称，目前全球尚有870,0万人长期处于饥饿状态，超20亿人患有微量营养素缺乏症（隐性饥饿）。根据世界卫生组织的调查测算，至2050年，世界人口预计达90亿。届时地球需要“喂养”90亿人口，以及数十亿基于食用、宠物而饲养的动物。为此，世界粮食产量需要至少翻一番。然而土地资源匮乏、森林退化、过度放牧和捕捞、气候变化和水资源短缺等带来的诸多挑战，让大幅提高粮食产量几乎很难实现。“明天吃什么”，成了放在眼前亟需解决的难关。

所以2013年 FAO 的报告里，才将昆虫视作食品的未来。报告中指出人类食用的昆虫超过1900种，许多昆虫富含优质蛋白质、维生素、矿物质等，通过规模化养殖有助于解决粮食和饲料短缺，以及人群营养不全等问题。

2、而蟋蟀是昆虫里的佼佼者

根据 Meticulous Research® 的市场调研，蟋蟀占据了2018年昆虫市场最大份额，在未来数十年也将主导全球食用昆虫市场。这主要来自于蟋蟀营养价值高、易于耕种、易于加工，以及基于蟋蟀做的蛋白粉、蛋白棒等产品需求不断增长，再次反哺了蟋蟀市场。

各类蟋蟀食品企业比如 FUTURE NAUT 、CHIRPS®、EXO 都会选择在品牌网站开设专栏，图文并茂地解释「 为什么是蟋蟀？ 」，且不约而同地选择蟋蟀与牛进行对比。例如，以牛肉为例，生产1公斤可食用部分需要25kg食物，22,000L水，排放温室气体2,850g。而生产1公斤的蟋蟀可食用部分仅需要2.1kg食物，420L水，排放温室气体1.6g。

根据以上投入产出比例以及对环境的影响，无论怎么来看，都是养殖蟋蟀更为有利。且蟋蟀富含蛋白质、脂肪酸、膳食纤维、矿物质和维生素等多种营养素，适合作为营养添加剂。

待续：蟋蟀粉做面包到底是噱头，还是未来面包的方向？（下篇）

来源 ：

CIB烘焙技术研究所，FoodTalks, 2/8/2021