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榴莲散发两种主要的气味，即水果味与洋葱味。这由于榴莲内含有挥发性酯类 (esters) 与挥发性硫磺 (sulfur) 所引起。这两种气味无法受到全部人的接受，尤其不少西方国家人士对它避而远之。
有果王之称的榴莲是东南亚的特产，也是中华民族的最爱水果之一，今日一些人无法接受不代表未來也一样。它散发的气味皆天然形成，并非來自人工合成化学物，对人体不仅无害，反之营养丰富，激发人们品尝的兴趣，也发挥出水果的精髓。
榴莲的气味有数十种之多，各品种带有不同的气味，说穿了，即因为它的基因层次非常高，融汇出滲杂一起的丰富气味，令人对它的风味有不同的期待。
本文原作者从收集到的18篇文献中整理出榴莲所含的酯类与硫磺类，种类何其多。六种 Lai 榴莲 (Durio kutejensis) 与四种普通榴莲 (Durio zibethinus) 中分别发现了8种与12种硫磺类挥发物。Lai 榴莲的香味较薄，因为帶有刺鼻香味的物质如丙硫醇、乙硫基甲烷、3-巯基-2-甲基丙醇、1，1-双(甲硫基)-乙烷及1，1-双(乙硫基)-乙烷并没有出现在这种榴莲里。这就解释了为何 Lai 榴莲的香味清薄。
大体上来说，D2、D24 及 MDUR 78 榴莲挥发性硫磺类 (sulfur compound) 有多种类，并带来不同的香气味，例如乙硫醇、甲基丙硫醚、甲乙二硫、二乙基二硫化物、甲基丙基二硫化物、乙基丙基二硫化物、二丙基二硫化物、1-甲基乙基丙基二硫化物、二乙基三硫化物及二丙基三硫化物等共14种。从这些物质中，可发现许多乃是二硫化物类。名单上的物质不止这些，一些不同品种也出现不一样的硫磺物质。
至于在同样榴莲品种中也同時出现多种挥发性酯类 (ester compound)，包括乙酸乙酯、丙酸甲酯、丙酸乙酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、丙酸丙酯、己酸甲酯及辛酸甲脂等共22种。金枕头 (Monthong) 及其他榴莲品种也出现一些一样及不一样的酯类。这么多物质触合在一起，香味也就不同而且多样性。把榴莲比喻为有千层品味的水果并不为过，毕竟每种物质带着不同的香气味。
诚如所说，这些硫磺与酯物质，每种带来不一样的香气味，例如乙硫醇带有烂洋葱及橡胶气味、二乙基二硫化物带有硫磺气味，燒烤味及包菜味、甲基丙基二硫化物带有强烈的洋葱般硫磺气味。酯类物质同样散发香味，若该榴莲含有丙酸丙酯就出现水果味，蘋果及香蕉味，若含2-甲基丁酸丙酯，那么就发出水果味及香甜黄梨般的香味。榴莲含有不少于22种酯物质，就有最少22种不同的香味，再加上最少14种硫磺物质也同時散发不少于14种的香味，总共不少于36种不同气味同時从一粒榴莲散发出来，故而产生非常丰富的香气味。
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酒味是由庚酸乙酯所带出，有酒味的榴莲自然就含有这种物质了。苦味则来自榴莲中的氨基酸物质，例如丙氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸及异亮氨酸。氨基酸对酯类及硫磺类产生作用的功用很大，亮氨酸与半胱氨酸被报导对香味散发出来带有重要的角色。若少了这两种氨基酸，那么硫磺类化合物及酯类化合物可能就无法把这香气味挥发出来。
榴莲因为拥有这么多融汇一起的香气味，这就使到农学家认为可以培育出更高品质的榴莲品种以扩大市场要求。每种香气味相信由某种基因控制，故通过生物科技把想要的基因提取出来，这样就有望培育出想要的品种，例如香味不要太浓的或者带苦带酒味等等的榴莲。相当，这项作业将涉及高端生物科技的采用才能成事。
另一种论为较传统的培育法，即把想要的品种来个异花交配。就如泰国当局曾进行的一样，把国内五大榴莲品种进行各种异花交配组合进而培育出7,000棵秧苗，并下种于园丘8年后，当榴莲果实成熟及品尝之后才鉴定那个品种是所要的。通过这项作业，泰国目前已商业化种植了9个新品种，称为 Chanthaburi 1 – Chanthaburi 9。
參考资料：
Joycelyn Soo Mun Peng, ‘Volatile esters and sulfur compounds in durians & a suggested approach to enhancing economic value of durians’, Malaysian Journal of Sustainable Agriculture, 2019.
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