突破发酵技术，台湾香草荚比全球更香！专家：投入香荚兰市场需谨慎

有着「香料皇后」之称的「香荚兰」，全球市场应用广泛，如香草冰淇淋、甜点都常见踪迹，2015年起美国食品公司宣称，将逐步禁用人工香料及色素，全球香草需求更节节上升，国际市场批发价格每公斤高达300到600美金，市售香草荚甚至以「根」计价，每根约2 – 3克，要价新台币150元左右。 （实价依各店家选品各有不同）

台湾引入香荚兰种植十多年，加工技术持续精进，今年桃园农改场（以下简称「桃改场」）研发发酵机，可提高香草荚的香草醛含量，最高可达3.5%，高于全球平均值，香气更加浓烈。香草商机吸引不少农友关注，桃改场及国内香草业者提醒，因香荚兰初期投入成本高，5年后才能量产回收，农友投入前应先做市场评估，勿因末端售价高而贸然投入。

香荚兰如制茶，采收后作业繁复

全球香荚兰最大产区为马达加斯加，其他产区有印尼、巴布亚纽几内亚、峇里岛等，常见的香荚兰品种有波本及大溪地，其中波本市占率达80%，台湾引入香荚兰种植也以波本为主，全台目前种植面积约为15公顷，年产量约一公吨。

波本香草也称墨西哥香荚兰，属于半日照植物，台湾多以有遮蔽的网室种植，种植约4 – 5年后才会量产，在每年的4 – 6月开花，需经人工授粉，并静待8个月香草荚成熟，隔年2月开始采收，采收后的香草荚，再经5 – 6个月的杀菁、发酵、干燥及熟成四阶段，才能使用。

熟成催化后，展现丰富香甜

香草荚品质关键取决于采收后的加工程序，采收后1 – 2天清洗，接着放入摄氏65度的热水3分钟做杀菁，目的在于软化果皮并活化酵素。趁杀菁后香草荚还有温度，马上放入密封的木箱中24小时开始发酵，接着将香草荚拿出开始日晒10 – 14天，每天日晒2 – 4小时后以黑布包裹维持温度。

豆荚由绿转黑后并失去部分水分，此时大部分香气成分已经产生，移至通风处做干燥、分级、整形，最后放入木箱中熟成。经过4 – 6个月熟成催化，才会出现更丰富的香甜味，主要香气成分除香草醛外，还有多达200多种的香气成分，除了香气，香草荚品质还必须看外观色泽、完整度、饱满度、含水量及香气调性等。

改善发酵过程，一次处理50 – 100公斤

桃园农改场作物改良课副研究员叶志新表示，台湾香草荚的加工技术已研究约6年，因台湾采收香草荚时间为冬季，但低温多雨无法做日晒发酵，稍不注意，香草荚容易发霉、干燥太快而失去风味，为做好加工过程的水份及湿度控制，本次研发发酵机，可稳定温度、通风控制，保存香草醛含量，稳定发酵品质，并确保加工环境清洁，提升质量。

这台发酵机一次能够处理50 – 100公斤的香草荚，将原本需要10 – 14天的发酵时间，缩短到7 – 8天，让每根香草荚的香草醛含量均值化，含量可高达3.5% ，比全球平均香草醛含量1.6 – 2.4%高出许多，不但香味更加浓烈，也比日晒发酵的香气更稳定。

叶志新预估，依据每分地约300公斤的产量，每分地至少需2台机器作业。

格园种苗：光电板下种香荚兰，凉爽环境不缺工

曾获行政院国发基金天使创业基金补助之「格园种苗」，主导成立香荚兰生产合作社，是目前国内香荚兰种植面积最大的单位，种植面积有5公顷，也已和桃园农改场合作技术转移。

屏科大热带农业研究所博士候选人，同时也是合作社总干事林桐荣，原先仅是做组织培养，繁殖100 – 200株香荚兰，去年因缘际会下开始大规模种植，明年才会开始量产，预估产量接近两吨。

种植波本的设施，至少投入上千万，林桐荣表示，国内已有的兰科种植技术，套用到香荚兰上，种植并非难事，而香荚兰的人工授粉难度并不高，即使是新手工人，也能在2小时内学会，此外香荚兰种植在有遮荫及温控室内，工作环境凉爽，并无缺工问题。

对于本次发酵机，林桐荣认为，可以让香草荚品质平均而稳定，会和桃园农改场做技转，为明年的加工做准备。种植香荚兰的网室，另有配置空间做育苗，此外屋顶设置光电板，覆盖率为40%，将空间利用率最大化，并节省大部分设施成本，并作为抗强风的设施。

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近三年来国内香草种植面积增加，林桐荣表示，种植并不难，后续的加工及通路若没整合好，也不敢贸然进入此行业。他预估国内市场未来也很快会达到饱和，必须往外销发展，想和国外大产区竞争，首要必须提升品质。他表示，未来合作社的加工设备也将取得HACCP 认证。

香草骑士：自产自用，风味比香草醛含量更重要

位于南投埔里的香草骑士，是创立于2015年的甜点店，自家种植香荚兰，也将生产香草运用于甜点中，主厨味正琳透过与桃园农改场技转，致力于种植台湾的顶级香荚兰。

味正琳说明，种植面积为2分地，在南投契作面积为2甲，遵行有机的耕作方式，但为避免成本提高，并未申请有机验证，生产的香草除了自用、在店面及网路做贩售，也有配合通路商。

香草骑士产出的香草荚，目前加工方式仿照马达加斯加处理模式，日晒阴干交错发酵，曾尝试不同温度、日照时数等加工，实验后发现标准模式的风味仍是最佳。

对于本次发酵机，味正琳表示，相当期待农改场之成果，但基于成本考量，会再评估使用，而香草醛的含量仅是其中一项标准，含量高并非市场性保证，香草的市场取决于风味，例如大溪地品种的香荚兰，香草醛含量不到1%，但因独特的花果味而深受青睐。

与台湾邻近的香草产区印尼，味正琳走访后发现，印尼土地面积大，香草多在网室、林下种植，种植成本低于台湾，但加工品质落差很大。他认为，香荚兰虽属高经济作物，但入门的门槛也高于其他作物，若需投入，除了自身成本评估，也要考虑后续加工方式，否则难有市场。

冰淇淋业者：想外销要先有国际观

常年使用台湾本地食材做冰淇淋的「小露吃」工作室负责人郭人豪表示，发酵机的出现，对国内香草加工技术有助益，但不应为此贸然投入香草种植。

郭人豪曾到访马达加斯加，当地种植香草相当野放，几乎家家户户空地上都有香荚兰，也因此人工成本低，此外当地香草产业相当成熟，有大规模的加工场，场内员工对于香草气味掌握度相当高，透过嗅闻控制发酵程度。

他形容：「日晒阴干反覆作业的9月里，空气中都弥漫着香草的气味。」郭人豪表示，香草的品质取决于加工，而加工过程中的关键步骤是发酵，香草醛的含量并不等于拥有独特风味，就像咖啡，同样都有咖啡因，不同产区有不同风味，各产区的独特性才是无可取代的优势。

若无事先评估，「黑金」可能变成「黑金坑」

近几年来国内香草种植面积也开始增加，叶志新说明，目前国内种植面积约为15公顷，内需市场尚未饱和，但不建议农民贸然投入，因香荚兰需要架设网室，室内搭配喷水、立柱设备，初期硬体投资成本较高，最快4年后才能量产，需谨慎评估市场。若要种植，一位农夫至少要3 – 4分地才有效益。

近三年来国内香荚兰产量提高，郭人豪认为，国际市场价格取决于大宗产区的产量，例如今年马达加斯加产量提升，价格势必会下跌，因为香荚兰单价高而投入是相当冒险的做法，应先观察国际局势再行动。

来源 :

上下游新闻, 25/9/2019

上下游记者 林怡均