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油棕在原乡地之另一用途,制成棕榈酒

在西非州国家尤其是尼日利亚,油棕树的果实被当地人取其棕油作为食用油外,树的其它部份亦用作居所建设材料。油棕树是棕榈树的一种类,因此和一些棕榈如椰树等一样,拥有另一用途,那就是取树液作成棕榈酒。

许多西非洲国家的乡镇周围就长着许多的野生油棕树;这是常见的景观,尤其这些地方就是油棕的原始地。当地人平时除了采收果作为已用或作点小型买卖外,制造棕桐酒就是他们的一项重要经济来源。所制成的棕榈酒一般上是供应给城市及乡村人钦用,所赚取到的回酬往往比卖棕果来得好。

这般情况使到这类乡村工业成为该区的一项重要经济活动。棕榈酒的作法须要砍雄花串,并将其树液导入盛器里,让它发酵后就成为棕榈酒了。这般作法对油棕树产果方面所造成的影响则乏人研究。然而,一般上相信,要取树液醇成棕榈酒或种来以采收鲜果串,两者仅能选一。换言之,油棕树这两方面的用途必须隔开来而不应合一进行。

含营养素

从雄花串所取得的树液经过发酵就成为棕榈酒。这种树液含有营养素,包括B群维生素。此外,每100毫升的树液约有5克的蔗糖,4克的血糖及少许的氨、乳酸及铵基酸。流出来的树液,在25°C的空气中经过8小时的发酵后,就含有许多的酵母细胞,同时在里面也发现到两大微生物的存在。这些微生物所产生的一些作用使到树液里有了有机酸,而里中的酵母及乙醇亦将蔗糖反转进而形成更多的有机酸。这项发醇过程就是如此这般地完成了。

三种取树液法

除了从雄花串可取得树液以制成棕榈酒外,有另一作法也能得到树液,这作法称为树法,即是把油棕树砍倒后从它的树心中获取。采取的方法是将一支导管插入树心头,里中那细嫩未开展的”卷心菜” (cabbage) 的树液可供取提长达一个月。由这方法所取到的树液所形成的棕榈酒,其成份和雄花串处所取得的有不一样的地方,尤其是酒精含量与成份。倒树法的树液所形成的棕榈酒中有乙醇及丙醇,但这些物质反而不受欢迎,相信和人体健康有对冲之处。但由雄花串树液所形成的棕榈酒,则仅含有乙醇这类酒精的成份罢了。

除此之外,还有另一种取树液法,但这一作法对活着的油棕树形成极大的破坏。作法就是在生长中的树心头,也即是’卷心菜 (cabbage) 处插管取树液。油棕树可能会因此而死亡,而且树的损伤部位也易受菌害入侵并进入树体内。固此,若要制作棕榈酒,那么以切雄花串让树液从切处流入盛具是较佳的作法了。

年产量26.3公升/棵

一棵成龄的油棕树能生产出多少的棕榈酒就要看树的雄花串数量及每串的树液量。一项于尼日利亚东部所进行过的取液研究显示,60棵树经过4年的取液所制成的酒量以雨季开始及雨季尾声这两时段最高。前时段的高酒产是因每雄花串流液增加所致,而后时段的高酒产则因为有更多的雄花串长了出来。研究也显示,每棵树所产生的棕榈酒平均年产量为26.3公升,价值比类同油棕树的油及果仁油(尼日利亚内部价格)高了一倍,所获取到的利润甚至比高产量油棕树树所生产的油与果仁价值还高了60%。

 

油棕酒因酵母含量高而呈乳白色,并因为含有硫蛋白质而带点硫的味道。在自然情况下,它发酵得相当快,如果发酵时间不太离谱的话,那么它是一种有营养性的饮料,里中有B群营养来源。新鲜的油棕酒的酸碱值是7.4,但第一发酵时间过后即跌至6.8并在发酵期尾声再跌到4.0。通常,油棕酒是在发酵了12小时,酸碱值介于5.5 – 6.5之间被饮用。

在尼日利亚,棕榈酒的有机酸包括乙酸、乳酸及酒石酸并且含有13种铵基酸及维生素B1,B2,B3和C。在扎伊尔(Zaire),从雄花串所取得的树液形成酒后,成份则有7种有机酸、25种铵基酸及维生素B12。为什么同是油棕树却生产出不一样成份的棕榈酒呢?原来是因为树液内有不同类的微生菌群使到发酵物也出现不同成份的情况。(编者注:油棕树液所形成的棕榈酒,据说很快就让饮者入醉)。

資料來源:

CW’S Hartley, The Oil Palm, 3rd Edition, Longman Group UK Ltd, 1988,第574 – 478页。