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鱼产加工业,产出清脆爽口零食

我国地理环境优异,长长岸外既是一望无际的海洋,而岸内则有好多适合水产养殖业的土地。因此,我国的海产与水产,不仅可供应日常市场需求,也可成为鱼产加工业的材料。

     
本着鱼产资源丰富的背景,因此也带来了这方面的商机。鱼产具有丰富的蛋白质及人体所需的各种营养,唯缺纤维元素。当然,纤维来源可取自蔬果类,何必要取自没纤维含量的鱼产呢?


原来鱼产加工业已迈入生产即食零食的领域,这庞大的市场,非常适合纳入鱼产加工食品。鱼产除了能提供营养外,它有良好的本质以做成零食品。
但由于它缺少了纤维成份,因此也成了这商品的市场要害之一。尤对拥有较高营养意识的消费人来说,零食少了纤维,就少了一份吸引力,无形中也減低了它的竞争力。

有鉴于此,鱼产零食业已通过先进科技与配备,加入纤维,使到制成品有营养又有纤维,成为两全齐美的零食品,再加上精美包装,料可更快掳得消费者心。

鱼产零食或有多种类,唯相信鲜鱼饼(crackers)系列较为普遍,原因在于它够清脆爽口,让人吃出味道来了。这类零食除了延用鱼肉及淀粉做为基本材料外,如今也加入如燕麦或小麦高纤维,并经过搅动、成形、煮、切、炸及包装等程序而制造出来。当然,食品未包装前可通过机械把其中5-8%的油质去掉,并沾上味素以增加口感,此般作业后,有关食品可保存2-6个月不等,视包装原料与技术而定。

制作这类鱼产零食的适合纤维计有WF200(Vitacel)小麦纤维(含有85%非水溶性纤维)、Snowhite 300燕麦纤维(含有90%非水溶性纤维及5%水溶性纤维)等。整个过程所需要的原料是鱼肉、淀粉、纤维、鸡蛋、盐、香料、糖及发涨素。

 

适合采用的鱼类

鱼产零食(包括含纤维及不含纤维)中约30%的原料是鱼肉。鱼肉必须储放于3°C以下的冷箱以保鲜。适合采用的鱼类计有lolong bara、Conor、parang、tilapia等,这些鱼类可提供较白的肉质,而tamban及selayang鱼的肉质则较深色。脂肪多过5%的鱼类会造成鱼饼不发涨而不宜使用。唯鱼只的脂肪含量随季节等因素而有所浮动,因此业者需要依势处理。


除了需要新鲜鱼肉外,其它原料的选择与处理是品管的重要考量点。例如采用西米(sagu)淀粉将使到炸饼时的吸油量超过30%。若采用玉蜀黍淀粉则含高直链淀粉,吸油量较低及较耐存放。此外,在搅动饼奖时所用的冰在化成水时,其所产生的水份需要足够以把淀粉良好地明胶化。当制作过程完毕后,食品包装程序也包括把饼块依大小分类并跟据马来西亚食品条例1985贴上标签。

 

制作程序
鲜鱼饼的制作程序简约如下 :

把鱼洗净、脱骨 鱼肉和盐渗搅,之后加入干料、蛋白及冰并通过机器搅动把饼奖挤在定形容器里 煮饼条 (直径3-5cm) 约30-45分钟冷却后由机器削成片中 →  在150°C热温下炸上4分钟,调至180°C再炸2分钟 过滤掉余油 沾上调味素 包装。

資料來源 :

Che Rohani Awang, Nor Mohamed dan Rashilah Mohamad, “Pengeluaran snek ikan berserat tinggi”, Buletin Teknologi Makanan, Bil. 6 (2009).